Полезные советы
— Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат. Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.
— Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
— Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы придать ему необходимую густоту. Такие супы после заправки кипятить нельзя.
— Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью.
— Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.
— Если в говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет специфический вкус и аромат. Что же касается куриного бульона, не злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус. Вот что еще полезно запомнить — овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на сливочном.
— Во время приготовления рассольника следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы. Огурцы, щавель или крапиву кладут в почти готовый суп и варят в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.
— Если рассольник с перловкой, то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус. Для остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.
— В первые блюда частенько идет обжаренный лук. Он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
— Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
— При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон или воду, а тушеную — в кипящий.
— Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой -они будут гуще.
— Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
— Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.