О сохранении и развитии национальной кухни
> В музее народной культуры состоялся «круглый стол» «Проблемы сохранения и брендирования региональной кухни». Участники собрались за одним столом, чтобы за чашкой чая обсудить тему региональной гастрономии. Она объединила представителей различных сфер деятельности.
Проекты и рецепты
Опытом сбора и сохранения оригинальных рецептов поделилась начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг управления по развитию потребительского рынка департамента экономического развития Белгородской области Наталья Тарасова. Она рассказала о сборнике рецептов «Поваренная книга. Гастрономический путеводитель по Белгородской области». Работа над ним началась в 2011 году, в ней приняли участие все районы области. В поваренной книге 90 рецептов. Она вышла в свет в 2012 году, получила множество положительных откликов, несмотря на малый тираж — всего две тысячи экземпляров.
Интересным опытом работы поделилась журналист Анастасия Писаревская. Идея проекта заключается в поиске аутентичных рецептов, их кулинарном исполнении носителями традиции. Публикации дают пошаговый с фотографиями рецепт приготовления блюд, а также рассказывают интересные истории, связанные с тем или иным блюдом, местом его бытования.
Кулинарные фестивали
Обсуждая вопрос о поиске регионального гастрономического бренда, участники «круглого стола» говорили о существующих в области кулинарных фестивалях. Ведущий специалист отдела по развитию туризма управления потребительского рынка администрации Белгорода Оксана Черноморец с большим воодушевлением рассказала о фестивале «Русская каша». Он проходит уже четвертый год, за это время на нем было поставлено несколько рекордов. В 2017 году в рамках фестиваля состоялся гала-ужин «Национальный акцент», на котором были представлены традиционные старинные блюда русской кухни в формате театрализованных мастер-классов шеф-поварами из шести городов России. А в этом году состоялся кулинарный поединок бренд-шефа фестиваля Дмитрия Путилина с московскими тревел-блогерами «Двое и алое». Готовили ро-говатовскую катанку.
О других кулинарных фестивалях в Белгородской области рассказал методист отдела инновационно-проектной деятельности Белгородского центра народного творчества Владимир Решетников. В 2013 году центр инициировал проект по созданию фестивального календаря «Открой для себя Белгородчину!». В годовом цикле мероприятий большое место занимают фестивали, посвященные конкретному продукту или блюду. Это и «Роговатовская катанка» в селе Роговатое Старооскольского района, праздник-ярмарка «Стригуновское Лукоморье» в селе Стригуны Борисовского района, праздник «Клубничная страна» в посёлке Уразово Валуйского района, выставка-ярмарка «Земский вкус меда» в селе Новоуколово Красненского района, межрайонный праздник молока «Молочные реки -песенные берега» в Алексеевском районе. Здесь можно было не только насладиться прекрасным выступлением самодеятельных артистов, поучаствовать в играх, аукционах, эстафетах, викторинах, но и познакомиться с особенностями и традициями местной кухни, продегустировать угощения и принять участие в мастер-классах по приготовлению блюд.
Много вопросов по гастрономическим фестивалям возникло у представителей туриндустрии. Говорили о малой и запоздалой информированности туроператоров о таком событии, о сложности выбора места для питания гостей и туристов в районах, об отсутствии регионального меню в местах общественного питания, а также об отсутствии сувениров из числа брендовых продуктов.
Опытом работы по сохранению традиционной народной кухни поделился и музей народной культуры. Деятельностью по сбору и систематизации аутентичных рецептов он занимается уже более пятнадцати лет. Первым результатом стал сборник «Традиционная кухня Белгородчины», изданный в 2012 году. В 2015 году вышло дополненное и доработанное второе издание. Но стоит отметить, что большая часть собранных рецептов — это блюда жителей сел Белгородчины.
Черепеники и прощенники
Что касается вопроса сохранения кулинарных традиций в Белгороде, то стоит отметить, что кулинарные рецепты были собраны частично. В городе остается всё меньше коренных белгородских семей, имеющих вековую историю. Но сотрудники музея в поиске уникальных блюд города обратились за помощью к архивам и библиотекам. В подшивке журнала «Этнографическое обозрение» №1 за 1909 год сотрудникам музея удалось найти уникальные блюда Белгорода. Это супруновские черепеники и белгородские прощенники. Черепеники выпекались из гречневой муки в форме усеченного конуса. Особенно хороши они были горячими, смазанными конопляным маслом. А прощенники — это пряники, которые дарили крестные родители своим крестникам в день Прощеного воскресенья. Такие пряники выпекали в слободах Жилой, Пушкарной, Кошарах, Сави-но. Автор дает подробное внешнее описание пряников. Они были двух видов. Первый — в форме кувшина с розовой глазурью, высотой 42,275 см (высота 9,5 вершков, 1 вершок — 4,45 см), второй в форме человека с бородой в полушубке и шляпе набекрень, с бело-розовой глазурью, высотой 62,3 см (14 вершков).
Участники «круглого стола» были единодушны в том, что можно использовать для брендирования оригинальную форму и названия описанных кулинарных изделий.
Евгения ВЛАДЫКОВА