«Вкусные» проекты юных кулинаров
Студенты двух ссузов — Белгородского техникума общественного питания и Белгородского техникума промышленности и сферы услуг — совместно с 14 предприятиями областного центра разработали блюда национальных кухонь в рамках реализации проекта «Кухня — лаборатория для выпускников техникумов общественного питания с обеденным залом «Белгородская трапеза».
Разрабатывались рецепты новых блюд в соответствии с темами дипломных работ студентов, а также с учетом специализации кухонь — русская, украинская, грузинская, чешская, средиземноморская и др. Ребята очень старались, поскольку приготовленные ими кушания оценивало компетентное жюри.
Всего на суд дегустационной комиссии было представлено около 50 блюд (кулинарных, кондитерских изделий и напитков). Оценивая их, члены комиссии отметили, что у большинства студентов достаточно высокие профессиональные навыки не только в приготовлении блюд, но и их оформлении. Особой похвалы заслужили блюда, приготовленные из сырья местных товаропроизводителей с использованием современных технологий.
В итоге дегустационная комиссия определила лучшие рецептуры блюд и предложила внедрить их в меню предприятий общественного питания областного центра. А семи студентам были предложены рабочие места в должности поваров.
Что же касается проекта, по мнению членов комиссии, он продемонстрировал высокий потенциал белгородских кулинаров и кондитеров, стремящихся к возрождению и внедрению в своих предприятиях блюд старорусской кухни, в том числе кухни Белгородской губернии.
Сегодня мы предлагаем вниманию читателей несколько рецептов, особо отмеченных дегустационной комиссией.
Ингредиенты:
• 150 г куриного филе,
• 150 г шампиньонов,
• 200 г картофеля,
• 60 г лука репчатого,
• 40 г сметаны,
• 2 г пшеничной муки,
• 20 г растительного масла,
• 2 г чеснока,
• 3 г зелени (укропа).
Приготовление:
1. Картофель нарезать дольками, лук и грибы соломкой, филе брусочками по 10-15 г.
2. Картофель обжарить до полуготовности на растительном масле, так же обжарить отдельно филе, пассировать лук и обжаренные грибы.
3. К подготовленному филе добавить пассерованный лук и обжаренные грибы, солить, перчить.
4. Выложить в порционный горшочек картофель, филе с грибами и луком.
5. Сметанный соус: муку пассировать, влить сметану, кипятить. Этот соус заливаем в горшочек.
Тесто:
1. Воду соединить с яйцом, муку просеять.
2. Замешать крутое тесто, оставить немного льезона для смазки.
3. Оставить тесто на 30-40 минут для набухания клейковины. Раскатать тесто в виде круга, накрыть тестом плотно горшочек.
4. Горшочек поставить в жарочный шкаф на 30 минут, до полного приготовления.
5. Подаем горшочек на мелкой столовой тарелке с салфеткой, отдельно на розетке подаем укроп.
Рецепт разработан и предоставлен студенткой ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания» А.С. Епихиной и шеф—поваром С.С. Буховцовой.
Кавказская кухня: Десерт «Пеламуши»
• 500 г виноградного сока (вишневого),
• 50 г пшеничной муки,
• 40 г ореха грецкого,
• 8 г корицы,
• 50 г яблок,
• 50 г сахарной пудры,
• 80 г сиропа (в зависимости от используемого сока),
• 10 г сливочного масла.
Приготовление:
1. Виноградный сок (вишневый) перелить
в кастрюлю и на среднем огне довести до кипения.
2. Тонкой струйкой ввести муку и сахарную пудру (при этом постоянно помешивая)
до загустения.
3. После разлить
по формам и отправить на охлаждение.
4. Яблоки очистить и карамелизовать
на сковороде с сахаром и сливочным маслом.
5. Подать в креманках или на тарелке. Украсить орехами, мятой и сиропом.
Рецепт разработан и предоставлен студентом ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания» М.Ю. Дегтяревым и шеф—поваром Л.Л. Шибельгут.
Украинская кухня: «Грибянка»
• 100 г картофеля,
• 100 г шампиньонов,
• 100 г лисичек,
• 100 г опят,
• 100 г лука репчатого,
• 10 г зелени (петрушки),
• 10 г зеленого лука (перо).
Приготовление:
1 . Подготовленный картофель нарезать кубиком и варить до полуготовности.
2. Грибы и лук нарезать кубиком, обжарить, добавить отваренный картофель. Довести
до готовности.
3. Украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
Рецепт разработан и предоставлен студентом ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания» Д.С. Гунченко и шеф—поваром Р.И. Валеевым.
Европейская кухня: «Салат из телятины»
• 90 г листьев салата,
• 60 г телятины,
• 20 г свежего огурца,
• 25 г вяленого томата,
• 15 г пармезана,
• 20 г соевого соуса,
• 10 г зерновой горчицы,
• 10 г мёда,
• 5 г сахарной пудры,
• 10 г оливкового масла,
• 20 г йогуртовой заправки.
Приготовление:
1. Подготовить листья салата, помыть, обсушить, порвать.
2. Телятину нарезать тонкими кусочками.
3. Огурец и пармезан нарезать на слайсере.
4. Сделать горчичную заправку:
в посуде смешать соевый соус, зерновую горчицу, мёд, сахарную пудру, оливковое масло и все хорошенько перемешать.
5. На тарелку нанести подушку
из йогуртовой заправки, затем на нее кладут листья салата, свернутый в трубочку огурец, кусочки телятины.
6. Полить все горчичной заправкой, сверху выложить порезанный соломкой вяленый помидор и пармезан.
Рецепт разработан и предоставлен студенткой ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания» О.Н. Самойловой и шеф—поварами В.А. Мацуга и В.В. Янковским.