На собственном опыте корреспондент «НБ» познакомился с тем, как сегодня выпекают хлеб
Каждый сорт хлеба пахнет по-своему. Подовый имеет густой, тягучий запах, бородинский — пряный и кисловатый, сдоба пахнет ванилью и корицей. Однако, когда слышишь словосочетание — «запах хлеба», воображение рисует совсем другие образы. Хочется говорить о том, что хлеб пахнет миром и добротой, полем и травой, влажной от утренней росы, пахнет желтой рожью и синим небом.
Тот самый запах, когда выпечка еще совсем свежая, так по-особенному щекочет ноздри, что хочется непременно забежать в булочную, взять в руки заветную буханку, надломить хрустящую корочку и насладиться ощущением погружения в детство.
Хлеб давно перестал быть символом достатка и благополучия, но выражение «хлеб — всему голова» говорит о тесной взаимосвязи хлеба и человека. Считается, что впервые вкус хлеба люди ощутили тысячи лет назад. Есть версия, что первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в тёплой печи на ночь, а сам ушёл по делам. Когда вернулся, то обнаружил мягкое тесто — намного аппетитнее, чем твёрдые лепёшки. Как выглядит процесс производства хлеба сегодня? Для того, чтобы узнать это, мы отправились на хлебозавод.
В царстве ароматов
Жители района, где расположен хлебозавод «Колос», в детство погружаются ежедневно: здесь круглые сутки пахнет свежей выпечкой. Именно на этом предприятии мне расскажут о том, какой путь проходит хлеб, перед тем как попасть к нам на стол.
На заводе — три цеха. В первом производят сдобу, соломку, зефир, во втором, самом большом, — хлеб и батоны, в третьем — пряники, торты и печенье. Предварительно надев халат (таковы правила), иду во второй цех. Здесь пахнет немного не так, как на улице. Сквозь целую вереницу запахов ярче всего чувствуется запах дрожжей. Царящая здесь атмосфера сразу же вызывает воспоминание из детства: бабушка в большой кастрюле вымешивает тесто, в старой летней кухне душно, растоплена настоящая русская печка, из которой вскоре вынут хрустящие круглые буханки. Бабушка за один раз пекла один-два десятка буханок. А здесь, в производственном цехе, в день делают 67 тонн хлебобулочных изделий. Одной бабушкой на таком большом предприятии не обойдешься. Основной труд выполняют машины.
Работа кипит круглосуточно. Смены длятся по 12 часов: с семи утра до семи вечера и наоборот. Благодаря труду ночной смены, утром, прямо к открытию магазинов, на прилавки попадает свежеиспеченный хлеб.
Сегодня мои проводники — начальник цеха Валентина Лозко и начальник производственно-технической лаборатории Любовь Власова.
Подразделение, которым руководит Любовь Николаевна, устанавливает и отрабатывает все технологические параметры производства, регулирует рецептуру, прописывает все стандарты, вплоть до количества надрезов на батоне, а также следит за качеством продукции. Ежедневно хлеб проходит все необходимые исследования, включая дегустацию. А чтобы не отставать от предпочтений потребителей и удивлять их новыми вкусностями, на комбинате регулярно разрабатывают новые рецепты.
В цехе работает несколько линий производства. На каждой делают отдельный вид продукции.
Чтобы понять все нюансы процесса создания хлеба, мне предложили проследить за изделием вполне обычным — пектиновым батоном.
По следам батона
Линия производства этого изделия практически полностью автоматизирована: от подачи теста и до упаковки. Единственное дело, с которым не могут справиться машины — замес теста. Этот процесс контролирует тестовод.
На заводе используют традиционную технологию производства хлеба, при которой сырье должно выдерживаться в течение нескольких часов.
Большинство современных предприятий используют технологию ускоренную. В этом случае время на создание буханки значительно уменьшается, однако хлеб, приготовленный таким способом, черствеет быстрее, чем на опаре, и вкус его не такой яркий.
Первая стадия производства традиционного хлеба — разведение опары. Это вода, мука и дрожжи, которые настаиваются в течение трех часов, пока не достигнут определенной кислотности.
Непосредственно замес теста производится на специальной тестомесильной машине, напоминающей гигантский миксер. Все основные ингредиенты в нужных пропорциях в чан с опарой добавляются автоматически. По нажатию кнопки туда поступает мука, вода и прочие ингредиенты. Вручную добавляются только маргарин и сахар. Весь этот процесс контролирует тестовод.
На «Колосе» немало старожилов: тех, кто делает хлеб для белгородцев больше двадцати лет.
Тестовод Тамара Никулина — самая опытная. Она пришла на производство три с половиной десятка лет назад, восемнадцатилетней девчонкой, сразу после училища. За годы работы сменила много «хлебных» профессий: работала на укладке, делала опару.
— Тамара чувствует тесто руками. Просто положив руку на продукт, она может определить, доброженная или недоброженная опара и чего в тесте не хватает, — рассказывает мне Валентина Лозко.
Тамара Михайловна говорит, что сейчас работать стало гораздо легче: новое оборудование значительно упростило процесс производства. Но и о времени, когда многое приходилось делать руками, она вспоминает с теплотой.
— Мне иногда кажется, что хлеб чувствует настроение того, кто его делает. Поэтому я считаю, самое главное — любить свое дело и заниматься им с улыбкой, — говорит Тамара Михайловна.
Немного пообщавшись со мной, она возвращается к работе. Тесто замесилось, и можно переходить к следующей стадии.
Теперь будущие батоны попадают в тестоделительную машину, которая делает из теста заготовки одинаковой массы: по 430 граммов. Эти кусочки, пройдя еще через две машины, превращаются в одинаковые скругленные колбаски. За всеми этими этапами начинается процесс выпекания. На пути в печь у батонов — теплый шкаф, где они подходят, становясь привычного нам размера. На выходе из шкафа специальная машина надрезает батоны. Кстати, надрезы нужны вовсе не для красоты. Таким образом из изделия выпускают углекислый газ, скопившийся в тесте во время брожения. Уже надрезанные батоны отправляются в печь, где будут находиться около 22-х минут, а после выйдут готовыми, с румяной хрустящей корочкой.
Но на этом путешествие батона не заканчивается. Впереди у него — «американские горки», по которым он отправится на охлаждение, а только после него — на нарезку (если она предусматривается) и на упаковку. Процесс упаковки тоже автоматизирован. Готовое изделие укладывается в пакеты, которые перевязываются проволочкой с указанием даты производства.
Батоны, уложенные на передвижные металлические стеллажи, увозят на склад, а оттуда они попадают на полки магазинов.
Без ручного труда — никуда
Рядом с батонной линией делается круглый хлеб. Процесс его производства несколько сложнее. Здесь тесто в подвесные формочки укладывается вручную, смазыванием изделий яичной смесью тоже занимаются не машины, а люди.
Самое «ручное» из увиденных мною в этот день производств — производство плетеных булочек. За большим столом работает целая бригада: пять человек придают изделию форму, сплетая из двух колбасок сдобную косичку. Трудятся работницы за этим столом с невероятной скоростью, не хуже любых машин. Существует норма, которую необходимо выполнить: в час нужно заплести 563 килограмма булок.
Одно я уяснила точно: на хлебозавод приходить на голодный желудок опасно. Румяные булочки и батоны, сходящие с конвейера, так и просятся в рот.
— Есть горячий хлеб неполезно. Да и с точки зрения вкуса хлеб раскрывается, лишь немного полежав, — говорит мне Любовь Николаевна и протягивает теплую буханку, в подарок от заводчан.
Но я, едва выйдя за порог завода, не удерживаюсь и откусываю хрустящую горбушку свежего кругляшка и снова вспоминаю бабушку. Все-таки волшебной силой он обладает, этот запах: запах свежего хлеба.
Фото Александра Михайлова