Мы не представляем себе различные блюда без ароматных трав. Они не только улучшают вкус приготовленной еды, но, обладая бактерицидными свойствами, используются для сохранения продуктов в жаркое время. Кстати, с давних времен применялись пряности не только в кулинарии, но и в религиозных обрядах, и в медицине.
Пряные травы широко применяются в любой национальной кухне. Пучок душистых трав даже имеет своё название — букет гарни. Традиционно он состоит из петрушки, тимьяна и лаврового листа, но в него могут быть добавлены и другие травы, перец, а иногда и коренья (моркови, сельдерея). Букетик кладётся во время готовки в суп, бульон, соус — для улучшения аромата и вкуса, а перед подачей на стол вынимается. Особенно букет гарни распространён в Провансе, на юге Франции.
Используют пряные травы сухими или свежими. Например, в Европе сушёные травы применяют понемногу, сочетая классические пряности с добавлением небольшого количества других трав. В восточной кухне, наоборот, предпочитают пряные травы в свежем виде и в большом количестве, причём наборы сочетаний сильно варьируются, объединяет их, пожалуй, изобилие жгучего перца.
Кстати, аромат пряных трав усиливается после сушки, но есть травы, которые обладают пряными вкусовыми качествами лишь в свежем виде. А самый лучший способ сохранить выращенные травы — это заморозка.
После дождей на огородах пошли в рост петрушка, сельдерей, укроп. Самое время — собирать и заготавливать на зиму. Выращивать пряные травы совсем не сложно. Главное, их нужно почаще срывать, не давая им вытягиваться, ограничивать буйно разрастающиеся, а многолетние — регулярно (раз в 3-4 года) обновлять. Лучше всего они растут под горячим солнцем, тогда в них образуется самое большое количество ароматических масел, которые придают им вкус и запах.
Петрушка — одна из самых традиционных приправ. Она богата витаминами С и А. Растёт на солнце, на хорошо удобренной почве. Употребляется в супах, салатах, соусах.
Шалфей — ароматное, красивое, вечнозелёное растение. Любит солнце и лёгкую почву. Вырастает высоким, поэтому со второго года подрезайте его весной или после цветения, только не трогайте старые ростки. Хорош с мясом и птицей.
Мята — любит богатую органикой почву, хороший дренаж. Выращивается только из ростков. Есть мята кучерявая и мята круглолистная. Из обеих получается вкусный чай, замечательные мятные соусы. Хороша мята и к мясу, и к десерту.
Розмарин — ароматное, вечнозелёное растение. Любит солнце и почву с хорошим дренажом, теплолюбив. При правильном уходе вырастает до двух метров, поэтому сразу после цветения нужно его подрезать, но только не осенью, и также, как у шалфея — нельзя трогать старые ростки. Цветочки розмарина используют как приправу к блюдам из баранины, свинины и телятины.
Тимьян — выращивается как из ростков, так и из семян. Ему требуется лёгкая сухая почва, много света. Он входит в состав букета гарни, который кладут в блюда с птицей, бараниной и дичью. Лимонный тимьян хорош с рыбой.
Базилик — предпочитает влажную почву с хорошим дренажом, чем больше будет солнца, тем ароматнее станет трава. Секрет выращивания базилика в том, что поливать его надо только утром и никогда — вечером. Хорош в свежем виде, но и в сушёном — замечательный. Кстати, если его листья не резать, а рвать, они дают больше аромата.